第88章 鼎源阁论厨艺2
徐初盈起身离座,冲他拱手还礼,笑道:“赐教不敢当!贾师傅不愧是鼎源阁的主厨,这些菜做得极好!尤其是这烤羊排、红焖鹅掌、石锅蹄筋、多宝鱼和小方肉!”
余公子笑道:“贤弟这舌头果然了不得,方才只不过尝了一口,就把这几道贾师傅最得意的拿手好菜给尝出来了!”
“余公子所言不错,老夫也甚是佩服!”贾师傅笑笑,神色间颇为得意,忍不住又道:“那笋干老鸭煲难道不好?这满京城里,老夫敢断言,并无人比老夫做的更好的老鸭煲了!”
徐初盈笑道:“自然也是极好的,唯一美中不足便是那鸭皮有了破裂。炖好之后表面看去仍是一只完整的鸭子,寸皮不破,却内里酥烂,那才是最好的!”
贾师傅眼睛一亮忍不住点头,道:“公子所言不错!只是老夫试过无数次,那鸭皮多多少少总有损破,难道,真的有人能做出寸皮不破、骨肉酥烂的老鸭煲?”
言语之间颇为不信。
银屏忍不住骄傲的道:“这有何难?我们公子就能够!”
“果然如此?”贾师傅叹道:“若真如此,老夫真是佩服之至!不知公子可肯赐教?”
要知道老鸭原本就皮韧肉韧,用来炒不行,做老鸭煲却格外鲜美。但正因皮韧肉韧,想要炖的酥烂,火候上自不能少了,如何又能做到寸皮不烂?
徐初盈笑道:“这叫人如何说起?火工、火候、时间的掌握因人而异,也没什么值得说的,不过是个人摸索罢了。”
这倒是大实话!贾师傅遗憾的点了点头。
徐初盈又笑道:“不过,我倒是可以告诉贾师傅,我做老鸭煲的时候,用中火炖至水沸,然后用文火炖了两个半时辰!”
贾师傅眼睛一亮,拱手笑道:“多谢公子指点!”
他目光轻扫,又道:“这道什锦一品锅,肉质软烂,汤味醇厚,各样食材的鲜香味融而合一又各有所长,客人们往往赞不绝口,不知公子看来,有何不妥?”
徐初盈笑道:“的确如客人所言如此!只不过,我的舌头有点儿太刁了,还是觉得肉质的鲜甜味尚有所欠缺,汤色也不够清亮。”
“公子,老夫愿闻其详!”贾师傅语气中不自觉的带上了几分敬意,看得余公子和伙计目瞪口呆:这哪里是鼎源阁神气十足、说一不二的主厨师傅?分明就是个初入门一心求学的学童!
徐初盈冲他客气点点头,微笑道:“这什锦一品锅,其余山珍海味配料不算,主料乃小母鸡、火腿、蹄髈三样。小母鸡选取二斤左右刚长成偏瘦无油的这不错,火腿顶好是选用陈年的金华火腿,这也没错,可这蹄髈,却不该选取猪腿的上腿部分。”
贾师傅挑了挑眉,忙道:“这是为何?做蹄髈,不都是用上腿部分么?”
徐初盈摇摇头,道:“做什锦一品锅,却不合适。这样会略显油腻,影响口味。应选取上腿部分与猪蹄之间的部分,也就是俗称的小蹄髈!”
“小蹄髈?”贾师傅愣了愣,道:“那部分还有这般叫法?不知这是哪里的叫法,老夫汗颜,还真是从未听说过。”
这回轮到徐初盈愣了愣,想想也是,或许这个时代,在这些吃食原材料上还没分得那么精细吧?
众人早已听住了,看贾师傅也没有揪着这个问题追问的架势,徐初盈笑笑便将之略过,继续接着笑道:“小蹄髈烫去血水之后,将两头用大头针将皮子缝合封住,这样炖煨时可使肉质更加鲜甜,更易软烂!而且,汤汁也会更清亮无杂质。”
贾师傅乐呵呵眉开眼笑,道:“受教!受教了!嗯,今晚老夫准备准备,且试一试!”
徐初盈笑笑,忍不住又道:“那之后下入汤中的底菜,最好选用黄芽白菜!黄芽白菜帮薄质细、脆甜清爽,配这汤,最是合适!”
贾师傅连连点头,不由轻叹道:“老夫自觉于厨道打熬了几十年,已做足了精细讲究,不想同公子比起来,唉,还差得远了!”
又玩笑道:“亏得公子不做这一行,不然,老夫只好喝西北风去了!”
余公子大笑,道:“贾师傅,要这么说,那你可真只能喝西北风去了!”
“恩?”贾师傅一愣。
余公子不紧不慢道:“贾师傅可听过江南春?没听过也不要紧,那间小酒楼开张还不到半月呢,东家正是徐贤弟和在下!”
贾师傅大笑,道:“既如此,老夫得空定当过去坐坐!”
余公子微笑点头。
若江南春能得贾师傅去坐坐,夸赞一二句,那名气就算是实打实的闯出来了!
徐初盈嗔了余公子一眼,笑道:“余兄说笑呢,贾师傅您别当真!我这人性子懒散,兴致来了偶尔下个厨也还罢了,若让我做厨师,那是不可能的!再说了,一百个人一百种口味,有的爱甜的,有的好辣的,哪有哪家酒楼做的菜能囊括天下客人呢!不过各取所需、各尽所善罢了!这天下啊,最难做的是酒楼,最好做的,也是酒楼!”
贾师傅大笑起来,道:“公子这话有理!说的正是这个理!酒楼好坏,本质在酒菜好坏,做好酒菜,自然什么都有了!不然,什么都是空谈!”
他一笑,忽又道:“不知公子今日可愿为小老儿露一手?小老儿可盼着有这眼福口福呢!”
余公子笑道:“贾师傅你也太不厚道了!面对这一大桌子菜,我们腹中空空还未下筷子呢,你就来了,说了这么一大通,索性还要把我家徐贤弟使唤到厨房里去,哪儿有这样的道理!”
“是我太心急了!是我心急了!”贾师傅一愣,有些不好意思的笑笑,连连拱手作揖,笑道:“徐公子请别介意!不知待两位用好之后能不能——”
“你还真是执着!”余公子好笑摇头,向徐初盈柔声温言道:“贤弟想去便去,不想去便不去,一切看你心意,无需多想!贾师傅,不是小气的人!”
“那是!那是!”贾师傅呵呵的笑着,故作淡定,那眼神可迫切的很。
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余公子笑道:“贤弟这舌头果然了不得,方才只不过尝了一口,就把这几道贾师傅最得意的拿手好菜给尝出来了!”
“余公子所言不错,老夫也甚是佩服!”贾师傅笑笑,神色间颇为得意,忍不住又道:“那笋干老鸭煲难道不好?这满京城里,老夫敢断言,并无人比老夫做的更好的老鸭煲了!”
徐初盈笑道:“自然也是极好的,唯一美中不足便是那鸭皮有了破裂。炖好之后表面看去仍是一只完整的鸭子,寸皮不破,却内里酥烂,那才是最好的!”
贾师傅眼睛一亮忍不住点头,道:“公子所言不错!只是老夫试过无数次,那鸭皮多多少少总有损破,难道,真的有人能做出寸皮不破、骨肉酥烂的老鸭煲?”
言语之间颇为不信。
银屏忍不住骄傲的道:“这有何难?我们公子就能够!”
“果然如此?”贾师傅叹道:“若真如此,老夫真是佩服之至!不知公子可肯赐教?”
要知道老鸭原本就皮韧肉韧,用来炒不行,做老鸭煲却格外鲜美。但正因皮韧肉韧,想要炖的酥烂,火候上自不能少了,如何又能做到寸皮不烂?
徐初盈笑道:“这叫人如何说起?火工、火候、时间的掌握因人而异,也没什么值得说的,不过是个人摸索罢了。”
这倒是大实话!贾师傅遗憾的点了点头。
徐初盈又笑道:“不过,我倒是可以告诉贾师傅,我做老鸭煲的时候,用中火炖至水沸,然后用文火炖了两个半时辰!”
贾师傅眼睛一亮,拱手笑道:“多谢公子指点!”
他目光轻扫,又道:“这道什锦一品锅,肉质软烂,汤味醇厚,各样食材的鲜香味融而合一又各有所长,客人们往往赞不绝口,不知公子看来,有何不妥?”
徐初盈笑道:“的确如客人所言如此!只不过,我的舌头有点儿太刁了,还是觉得肉质的鲜甜味尚有所欠缺,汤色也不够清亮。”
“公子,老夫愿闻其详!”贾师傅语气中不自觉的带上了几分敬意,看得余公子和伙计目瞪口呆:这哪里是鼎源阁神气十足、说一不二的主厨师傅?分明就是个初入门一心求学的学童!
徐初盈冲他客气点点头,微笑道:“这什锦一品锅,其余山珍海味配料不算,主料乃小母鸡、火腿、蹄髈三样。小母鸡选取二斤左右刚长成偏瘦无油的这不错,火腿顶好是选用陈年的金华火腿,这也没错,可这蹄髈,却不该选取猪腿的上腿部分。”
贾师傅挑了挑眉,忙道:“这是为何?做蹄髈,不都是用上腿部分么?”
徐初盈摇摇头,道:“做什锦一品锅,却不合适。这样会略显油腻,影响口味。应选取上腿部分与猪蹄之间的部分,也就是俗称的小蹄髈!”
“小蹄髈?”贾师傅愣了愣,道:“那部分还有这般叫法?不知这是哪里的叫法,老夫汗颜,还真是从未听说过。”
这回轮到徐初盈愣了愣,想想也是,或许这个时代,在这些吃食原材料上还没分得那么精细吧?
众人早已听住了,看贾师傅也没有揪着这个问题追问的架势,徐初盈笑笑便将之略过,继续接着笑道:“小蹄髈烫去血水之后,将两头用大头针将皮子缝合封住,这样炖煨时可使肉质更加鲜甜,更易软烂!而且,汤汁也会更清亮无杂质。”
贾师傅乐呵呵眉开眼笑,道:“受教!受教了!嗯,今晚老夫准备准备,且试一试!”
徐初盈笑笑,忍不住又道:“那之后下入汤中的底菜,最好选用黄芽白菜!黄芽白菜帮薄质细、脆甜清爽,配这汤,最是合适!”
贾师傅连连点头,不由轻叹道:“老夫自觉于厨道打熬了几十年,已做足了精细讲究,不想同公子比起来,唉,还差得远了!”
又玩笑道:“亏得公子不做这一行,不然,老夫只好喝西北风去了!”
余公子大笑,道:“贾师傅,要这么说,那你可真只能喝西北风去了!”
“恩?”贾师傅一愣。
余公子不紧不慢道:“贾师傅可听过江南春?没听过也不要紧,那间小酒楼开张还不到半月呢,东家正是徐贤弟和在下!”
贾师傅大笑,道:“既如此,老夫得空定当过去坐坐!”
余公子微笑点头。
若江南春能得贾师傅去坐坐,夸赞一二句,那名气就算是实打实的闯出来了!
徐初盈嗔了余公子一眼,笑道:“余兄说笑呢,贾师傅您别当真!我这人性子懒散,兴致来了偶尔下个厨也还罢了,若让我做厨师,那是不可能的!再说了,一百个人一百种口味,有的爱甜的,有的好辣的,哪有哪家酒楼做的菜能囊括天下客人呢!不过各取所需、各尽所善罢了!这天下啊,最难做的是酒楼,最好做的,也是酒楼!”
贾师傅大笑起来,道:“公子这话有理!说的正是这个理!酒楼好坏,本质在酒菜好坏,做好酒菜,自然什么都有了!不然,什么都是空谈!”
他一笑,忽又道:“不知公子今日可愿为小老儿露一手?小老儿可盼着有这眼福口福呢!”
余公子笑道:“贾师傅你也太不厚道了!面对这一大桌子菜,我们腹中空空还未下筷子呢,你就来了,说了这么一大通,索性还要把我家徐贤弟使唤到厨房里去,哪儿有这样的道理!”
“是我太心急了!是我心急了!”贾师傅一愣,有些不好意思的笑笑,连连拱手作揖,笑道:“徐公子请别介意!不知待两位用好之后能不能——”
“你还真是执着!”余公子好笑摇头,向徐初盈柔声温言道:“贤弟想去便去,不想去便不去,一切看你心意,无需多想!贾师傅,不是小气的人!”
“那是!那是!”贾师傅呵呵的笑着,故作淡定,那眼神可迫切的很。
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